Radici Comuni degli stati coinvolti dall'incidente di Chernobyl

IL MEDIOEVO RUSSO

RICETTA PER IL ZHITO
Con uno o più cereali a seconda della disponibilità

Tradizionalmente si preparava così il pane tondo – karavài – in Bielorussia per il hlebosolje o per il brakosocetanie (comunicazione privata della sig.ra Anna Joudrik, 1998)

Procurarsi alcune manciate di segala (ca. 500 g) e/o di frumento integrale (700 g) o miglio integrale (450 g). Un grosso mortaio di legno con pestello anche di legno viene riempito nel fondo di acqua leggermente salata e calda. Le cariossidi dei cereali devono essere dapprima leggermente abbrustolite sul pavimento della pec’ka affinché le glumelle si rompano e diventino facilmente asportabili. Tirati fuori i chicchi dalla pec’ka, questi vengono agitati nel setaccio in modo che l’aria asporti via le glumelle secche e lasci sulle maglie i grani nudi.
Nel mortaio si pone una parte (ca. una metà) dei chicchi e si pigiano ben bene con il pestello. Le ultime glume si staccheranno e verranno a galla della poltiglia. Se si vuole queste si possono separare altrimenti si lasciano nella massa. A parte si saranno preparati dei piselli secchi che vanno anche pestati e inumiditi. Una parte dei chicchi che sono stati messi da parte ancora secchi la sera prima vengono invece tritati più finemente fino a farne farina.
Ai chicchi che avevamo pestato nel mortaio si aggiunge della pasta acida e si lascia stare il tutto ben coperto per una notte. L’indomani le diverse poltiglie vengono poi mescolate ed impastate a mano insieme affinché ne risulti una massa abbastanza compatta, sempre con acqua tiepida. Si aggiunge un po’ di miele e di sale.
Fatte delle piccole masse, queste vengono coperte con le foglie di quercia che daranno una bella crosta brunastra e lucida al pane quando sarà cotto. I pani, non ancora infornati, vengono messi sul tetto della pec’ka per qualche ora, mentre si alimenta la pec’ka perché si riscaldi bene all’interno e abbia molta cenere. Finalmente i pani sono posti sotto la cenere e lasciati cuocere dai venti ai novanta minuti (a seconda della miscela di granaglie usata) finché non si “sente” premendo che si è formata una bella crosta. Il zhito non va consumato caldo appena estratto dal forno, ma bisogna lasciarlo rassettare per qualche ora…
Oltre ai pani grandi (karavai) se ne fanno anche di più piccoli, magari impastandovi in ciascuno diverse erbe aromatiche o frutta. Sono i cosiddetti kalacì, esclusivamente di frumento, che anticamente si usavano nei pranzi di nozze da offrire come cibo agli uccelli della foresta che venivano a visitare i nuovi sposi, lanciandoli dopo la cerimonia sul tetto della casa nuziale.

Non dimenticare mai di cuocere qualche piccolo pane per lo spirito della casa: il Domovòi!

Note: Naturalmente il miglio rende male da solo nel fare il zhito in grossi pezzi perché ha pochissimo amido e quindi non tiene la massa molto compatta e non cresce bene alla lievitazione.
Nel caso di grani di frumento più ricchi di glutine, la pasta acida agisce meglio facendo compattare la poltiglia e si ottiene il pane russo come quello che conosciamo ancor oggi (hljeb), nel caso di miscela con altri cereali invece la compattazione è più debole e il pane appare come il moderno Pumpernickel tedesco.

CHIARIMENTI E GLOSSARIO:
Il zhito è il pane in russo antico, sebbene oggi significhi anche frumento, ed era il cibo più importante dei contadini russi. Era la prima cosa che veniva offerta all’ospite insieme al prezioso sale (rito del hlebosolje), usato per conservare le derrate alimentari per l’inverno, e quindi era il primo cibo che una sposa doveva saper preparare! A disposizione nella casa russa (izbà) la sposa aveva la monumentale stufa (pec’ka), posta in angolo (sempre ad ovest), con la bocca rivolta verso l’ambiente di soggiorno.
La casa era sotto la protezione (ancor oggi) dello spirito degli antenati chiamato Domovòi che abitava proprio sotto la pec’ka e veniva onorato in ogni occasione. Il pranzo di nozze (brakosocetanie) di solito era tenuto ai margine della foresta perché era agli spiriti della selva che la fortuna del matrimonio era affidata. Oggi al posto della pasta acida (opàra o dezhà) si usa il lievito di birra, ma la pasta acida per il contadino russo medievale serviva anche a fare delle bevande fermentate popolarissime ancora oggi come il kvas (birra di pane) o l’idromele (vino di miele, mjod) e quindi bisognava non farla morire al freddo o inquinata dagli insetti. Era posta sotto la protezione della Luna che d’altronde col suo soffio magico al Plenilunio l’aveva prodotta per il bene della famiglia.

© Aldo C. Marturano, da VITA DI SMIERD, CIBO E MAGIA NEL MEDIOEVO RUSSO in corso di stampa.

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